ABSTRACT
A conservação dos alimentos visa oferecê-los com qualidades nutritivas e organolépticas normais e isentos de microrganismos. A concentração de alimentos mediante a imersão do produto em uma solução hipertônica é conhecida como desidratação osmótica. A osmose consiste no movimento de componentes de uma solução através de uma membrana semipermeável para outra solução de menor concentração. O processo diminui a atividade de água do alimento, aumentando sua estabilidade. A indústria alimentícia está cada vez mais voltada para a produção de alimentos seguros, sendo o APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, uma ferramenta mundialmente difundida para a atuação preventiva. O objetivo deste trabalho foi apresentar um sistema APPCC, definindo os Pontos Críticos de Controle na produção de kiwi osmoticamente desidratado. O plano foi baseado em referências bibliográficas, procedimentos e métodos para prevenir danos, deteriorações e perdas. As etapas do processo definidas como Pontos Críticos de Controle foram: desidratação osmótica (PCC 1), e armazenamento refrigerado (PCC 2). Os pré-requisitos, Boas Práticas de Fabricação e procedimentos padrão de Higiene Operacional, devem ser considerados e tratados com importância similar ao do sistema APPCC, para que haja consistência do mesmo e que não sejam definidos PCCs que possam ser controlados pelo programa de pré-requisitos.
Subject(s)
Actinidia , Hazard Analysis and Critical Control Points , Food Preservation/methods , Food Quality , Fruit , Food Technology , Quality ControlABSTRACT
No presente trabalho estudou-se a degradação da cor e do ácido ascórbico em kiwis processados por desidratação osmótica. Os frutos, submetidos a tres pré-tratamentos químicos (cloreto de cálcio, ácido cítrico e ácido ascórbico) foram desidratados em solução de sacarose a 50º bRIX POR 150 minutos em banho termostático a 40ºC sob agitação a 70 rpm. As reações de degradação dos parâmetros a* e da variação total da cor (DELTA E*) foram melhor ajustadas ao modelo cinético de primeira ordem. O pré-tratamento com cloreto de cálcio ocasionou melhor manutenção da cor verde das fatias durante o processo. Os teores de vitamina C apresentaram redução média de 40 por cento até o final da desidratação. Os tratamentos com ácido cítrico e ácido ascórbico proporcionaram a manutanção de níveis mais-elevados de vitamina C nas fatias de kiwi.
Subject(s)
Actinidia , Ascorbic Acid , Color , Food Handling , Food PreservationABSTRACT
In this work, it was used starch obtained from green banana (Musa cavendishii) and commercial corn (Zea mays) starch in order to compare the granule morphology and the rheological behavior of these gel-starches. Images of starch granules morphology were obtained from scanning electron microscope (SEM). The banana starch granules presented an oval and ellipsoidal shape with irregular diameters. Neverthless, the granules of corn starch showed a poliedric shape, with different sizes. The rheological behavior of gel starch solutions showed a non-newtonian character with a pseudoplastic behavior. Herschel-Bulkley model gave a good description on the rheological behavior of the gel starch. Banana gel-starch solutions showed higher values of shear stress and apparent viscosity when compared with corn gel-starch solutions. A progressive decrease in shear stress and viscosity occurred with the addition of sodium chloride and sucrose.
No presente trabalho foi utilizado amido obtido de banana verde (Musa cavendishii) e amido de milho (Zea mays) comercial, com o objetivo de comparar a morfologia dos grânulos e o comportamento reológico dos géis. As imagens da morfologia dos grânulos foram obtidas por microscopia eletrônica de varredura. Os grânulos de amido da banana apresentaram forma oval e elipsoidal com diâmetros irregulares, todavia, os grânulos do amido de milho mostraram forma poliédrica e diferentes tamanhos. As análises reológicas dos géis das soluções de amido mostraram caráter não-newtoniano, pseudoplástico. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor representou comportamento reológico dos géis. O gel de amido de banana verde obteve maiores valores de tensão de cisalhamento e viscosidade aparente quando comparada ao gel de amido de milho. Ocorreu um decréscimo progressivo na tensão de cisalhamento e na viscosidade com a adição de cloreto de sódio e sacarose aos géis.